【明酒探秘】酒中奇花——明綠液

      引言：中國是白酒的故鄉(xiāng)。在960萬平方公里的大地上，幾乎每一方水土都養(yǎng)育著一方人，也孕育這一方酒。水土有別，酒的風(fēng)格也截然不同。在名酒璀璨的徽州大地上，明綠液酒憑借綿、柔、爽、凈、香的獨特風(fēng)格，受到了諸多愛酒人士的喜愛。今天，就讓我們跟隨全國勞動模范、國家高級釀酒師、明光酒業(yè)技術(shù)質(zhì)量部釀酒總工程師趙玉龍一起探尋明綠液酒的奧秘。

      有道是：“天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天。”我是一個愛酒的人，更是一個喜歡釀酒的人。釀造明綠液酒是我的榮耀和一輩子的堅持。

明光酒業(yè)釀造的明綠液酒是中國白酒中的酒中奇花，是用綠豆釀酒的典范。她開創(chuàng)了中國白酒香型的歷史先河，填補了中國白酒香型的又一大香型——明綠香型。這是明酒幾代人的智慧結(jié)晶和心血凝聚，體現(xiàn)了明酒人敢為天下先的奮斗精神和創(chuàng)新精神，是前無古人的佳作。

      綠豆在《本草綱目》中稱之為“真濟(jì)世之良谷也”，中醫(yī)認(rèn)為“綠豆性味甘寒，入心，胃經(jīng)，具有清熱解毒、消暑利尿、抑菌之功效，屬藥食同源之根本。”綠豆中所含的綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物以及胰蛋白酶抑制劑可與有機(jī)毒素相結(jié)合，形成沉淀物，不易被胃腸道所吸收，能幫助體內(nèi)毒素排出。所以有“豆里乾坤大，一豆裝日月”的禪味。

      一杯好酒讓人沉醉，但釀酒的過程卻并不輕松。行業(yè)內(nèi)有一句俗話，叫“三年入行，五年懂行，十年稱王。”而明綠液酒的釀造從上世紀(jì)六十年代開始研制，到八十年代中期定型，并獲得國家發(fā)明專利和國家綠色食品標(biāo)識。上下求索二十余年，從而驗證了明光酒業(yè)釀酒人的初心“只為了一瓶好酒”和“釀好酒、多釀酒”的使命。

      由于當(dāng)時生產(chǎn)操作工藝有限，在酒的口感上始終有一個問題困擾著我們，之前我們一直使用小麥、大麥、豌豆為原料進(jìn)行制曲作糖化、發(fā)酵劑，但釀制出的綠豆酒口感爆辣，不豐滿，豆腥味較重，不被消費者和專家們所接受。為了攻克這一難題，我和我的同事們在近三十年堅持嘗試，不斷調(diào)整原料的配比，不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝參數(shù)，進(jìn)行大量的實驗，反復(fù)研究和總結(jié)。經(jīng)不懈的努力，首用綠豆制曲，加大了微生物的馴化空間，使糖化、發(fā)酵、增香三大功能完美的結(jié)合，從感官、理化指標(biāo)、香味均達(dá)到理想的目標(biāo)，為“釀好酒，多釀酒”奠定了基礎(chǔ)，進(jìn)一步完善了釀造明綠液酒的生產(chǎn)工藝。

      在釀酒方面，我們堅持老五甑原窖法工藝，以綠豆為主糧，配以東北優(yōu)質(zhì)高粱為原料。采用“六分法”操作，即：“分層投糧、分層發(fā)酵、分層出窖、分層蒸餾、分段摘酒、分級儲存”。完善了“一高二低一長”的方式（高溫潤糧，低溫發(fā)酵、低溫餾酒，儲存時間長），堅持固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，充分將綠豆的香味物質(zhì)和更多的健康因子溶解在酒中，進(jìn)行清蒸清吊，取前兩個餾分的明綠液酒入庫，用陶壇儲藏五年以上，將原酒香味分子重新排列組合，去腥辣、增柔和，體豆香，完美體現(xiàn)了時間的悠存。這樣釀造得到明綠液酒的酒體是“豆香典雅純正、綿甜爽凈，回味其長，杯留其香”，深得業(yè)內(nèi)專家和廣大消費者一致好評。酒界泰斗秦含章老先生說“明光用綠豆釀酒開天下之先河”，酒界功臣李大和說“明綠液酒，淡綠色，清亮透明，酒香、豆香幽雅，陳香舒適，甘潤諧調(diào)，爽凈味長，具有本品固有的典型風(fēng)格”。

      這世界沒有一個故事是虛構(gòu)的，沒有一杯酒是雷同的。明光酒業(yè)釀造的明綠液酒溫柔婉約，魅力典雅，傾盡仁孝和情義。在世界六大蒸餾酒中，法國白蘭地酒稱之為“愛情之水”，俄羅斯的伏特加酒稱之為“生命之水，而我們明酒人釀造的明綠液酒可稱之為“健康之水”。明綠液酒是盛開的花，芬芳滿天涯;明綠液酒是健康的水，但愿人長久;明綠液酒是寄情的月，千里共嬋娟;明綠液酒是燃燒的火，不識愁滋味;明綠液酒是奔騰的馬，獵獵西風(fēng)行。

      讓我們閑坐斟一杯明綠液酒，靜品五味人生。明光酒業(yè)釀酒人終將堅持釀一瓶好酒，奉獻(xiàn)給社會，奉獻(xiàn)給愛酒和更愛健康的廣大消費者們。

（文：明綠液釀造技藝傳承人 趙玉龍 圖：范新發(fā) 孔繼萍 程非凡 編輯：程非凡）

      作者簡介：趙玉龍，男，1956年人，1979年加入明酒跟隨師傅董澤保學(xué)習(xí)釀酒，先后擔(dān)任釀酒車間組長、釀酒車間主任、工會主席等職務(wù)，現(xiàn)任明光酒業(yè)技術(shù)質(zhì)量部釀酒總工程師。趙玉龍從事釀酒40余年，刻苦鉆研老明光釀酒技藝，不斷完善和創(chuàng)新明綠液酒全國首創(chuàng)工藝，為明光酒業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)化和提升做出了重要貢獻(xiàn)。2002年獲得安徽省勞動模范稱號，2011年獲安徽省輕紡行業(yè)建功“十二五”勞動競賽先進(jìn)個人稱號，2014年被全國總工會授予“全國五一勞動獎?wù)隆保⑼ㄟ^國家高級釀酒師專業(yè)技術(shù)職稱認(rèn)證，2015年獲“全國勞動模范”榮譽稱號。